Menu

Banner

Барашки страны жаркого солнца

Баранина в Узбекистане - самый популярный вид мяса. Да и не удивительно, ведь здесь, в стране жаркого солнца, высоких гор и желтых пустынь, тысячелетиями разводили овец. Именно потому в узбекской кухне столь разнообразна палитра блюд из баранины. Узбекские барашки крупны и мясисты, с большими курдюками Они по-своему красивы: на крупном туловище с пышной задней частью - длинная шея. увенчанная безрогой, гордо посаженной головой. Конечно, все они похожи друг на друга, тем не менее опытный взгляд всегда отличит барашка из Сурхандарьи от Ташкентского, Самаркандского или барашка из Ферганской долины

Но что объединяет их всех, так это удивительно яркий вкус мяса и жира. Вкус этот во многом зависит от условий разведения и особенностей питания. Самое лучшее мясо у барашков, выросших на естественных пастбищах, на сухих равнинах, предгорьях или горах. Где бы ни пасли чабаны свои отары, жаркое солнце, травы и постоянное движение формируют этот замечательный вкус узбекской баранины. Его не сравнить с мясом овцы, выросшей на ферме и закормленной комбикормами. Закономерным было бы начать знакомство с рецептами узбекской кухни с самого простого способа приготовления баранины. Вот представьте себе, как чабаны в горах могли приготовить себе баранину? Тонкий кусок завернуть в листья, например дикого винограда и запечь в углях костра. Или просто обмазать его глиной и запечь прямо в горящей золе. Мы же вместо костра используем плиту, а вместо листьев и глины - фольгу. И у нас тоже все получился - главное, правильно выбрать мясо. В Узбекском есть специальное название для задней части корейки, располагающейся ближе к почкам - там, где заканчиваются ребра, -«сарпанджа». Мясо здесь, по азиатским меркам, нежирное, правда, с пленками, но нежное и с отменным вкусом. Хорошо оно и на шашлык, и на гриль ломтями, и запекать, и тушить. Для наших целей сарпанджа очень даже подойдет, хотя можно использовать любой кусок корейки с костью и достаточным количеством мяса. Порция на одного человека - около 200 г мяса толщиной 2-3 см.

Предлагаемые на сайте рецепты построены на традиционных для узбекской кухни сочетаниях. И определим мы эти блюда не как классические, а как современные. Те, что сегодня можно отведать в хороших узбекских ресторанах. Хороши они не только сочетанием баранины с различными продуктами, но и простотой приготовления. Успех гарантирован даже новичку.

Баранина в гранатовом соке
  • Приготовление: 1 ч

Баранина в гранатовом соке

В Узбекистане анор - гранат - культовый плод. Его изображение можно встретить на узбекских тюбетейках покрывалах-сюзане и в узорах узбекской керамики. Гранат - символ плодородия и благополучия. Как сотни зернышек в плоде фаната, будут многочисленны потомки девушки, носящей на тюбетейке изображение граната, или обильны приплодом стада скотовода, вкушающего плов с лягана, украшенного гранатовым узором. Гранатовый сок - непростой кулинарный компонент. Но мы с вами не будем сутки мариновать мясо в гранатовом соке. Мы лишь натрем им баранину для особого вкуса и нежности.

Баранина, запеченная с лимоном
  • Приготовление: 1 ч

Баранина, запеченная с лимоном

С тех пор как по всему Узбекистану, как грибы после дождя, выросли лимонарии, лимоны дерзко и настойчиво входят в современную узбекскую кухню. И там, где раньше место было только кислым гранатам, алыче или натуральному виноградному уксусу, зачастую царствует лимон.

Баранина, запеченная с овощами
  • Приготовление: 40-50 мин

Баранина, запеченная с овощами

Это блюдо не просто запеченный кусок мяса с некоторым оттенком - это полноценная комбинация из мяса и овощного гарнира. И непонятно, кто от кого больше взял. Мясо ли пропитается ароматом овощей и смягчится под их соками, или овощи вберут в себя мясной дух и «сомлеют» в парах мясных.

Баранина, запеченная с айвой
  • Приготовление: 1 ч

Баранина, запеченная с айвой

Айва в Узбекистане не столько фрукт, сколько ароматная приправа. Спектр ее применения широк - от чая до мясных блюд. Айва, богатая натуральными кислотами, смягчает мясо и придает ему чудесный аромат. Существуют сложные комбинации мяса и айвы с другими продуктами. Но мы начнем открывать для себя вкусовую гармонию с самого простого.

Баранина, запеченная с помидорами
  • Приготовление: 40-50 мин

Баранина, запеченная с помидорами

Помидоры начали выращивать в Узбекистане в конце XIX века. И, они очень быстро стали неотъемлемым компонентом многих блюд узбекской кухни. Решающую роль сыграли не только замечательный вкус и полезные свойства помидоров, но и значительное количество содержащихся в них кислот, способных останавливать рост бактерий. А, что может быть важнее в условиях жаркого узбекского климата? И стали помидоры повсеместно и основой для салатов, и гарнире; - компонентом маринадов, и вошли во многие первые и вторые блюда. Сочетание баранины и томатов, безусловно, одно из лучших. Сок свежих помидоров не убивает яркий вкус баранины и в то же время значительно смягчает мясо. Настало время убедиться в этом, не мудрствуя, объединив в блюде лишь свежую баранину, помидоры и специи.

Баранина, запеченная с рисом
  • Приготовление: 1-1,5 ч

Баранина, запеченная с рисом

Баранина, рис, лук, морковь, чеснок, специи - что напоминает этот ряд продуктов? Конечно, плов. Но не о плове речь, а о порционном приготовлении мяса цельным куском с рассыпчатым рисом. Рис стоит выбирать тех сортов, которые достойно и быстро готовятся на пару. А если даже таковой не отыщется, его всегда можно предварительно замочить. Вобравший в себя воду, он быстрее дойдет до готовности и не пересохнет при запекании.

Баранина, запеченная с алычой
  • Приготовление: 1 ч

Баранина, запеченная с алычой

Алыча имеет много имен и подвидов: дикая слива, ткемали, мирабель. «Олча» - слово, трансформировавшееся в «алычу», и есть узбекское название этой мелкой кислой сливы. Свежая и сушеная, это одна из старинных узбекских приправ к мясу. В июле-августе, когда узбекские базары полны только что собранной горной алычи, самое время готовить с ней мясо, плов или рисовый суп-маставу. В другие месяцы придется постараться найти сушеную. Нужно терпеливо идти вдоль прилавков, настойчиво спрашивая: «Курук олча бор-ми?» (Сушеная алыча есть?) - и обязательно отзовется пожилой продавец в тюбетейке, который достанет вам из потайных мешочков заветные, почти черные, сморщенные плоды.