Menu

Banner

Плов

Сколько городов в Узбекистане, столько и пловов. И каждый местный житель убежден, что только в его городе готовят самый «правильньй» плов. На самом деле разделение еще глубже. Один и тот же вид плова у разных пловчи (человек, который готовит плов) из одного города будет отличаться. А если уж признаваться совсем честно, то один и тот же повар из абсолютно одинакового набора продуктов каждый раз получает плов, отличный от предыдущего. Все пловы будут хороши, но все такие разные. Причин много: обстановка, воздух, вода, дрова, настроение, в конце концов! Плов, он живой. Он отзывается на множество факторов, которыми окружен процесс его приготовления. Ведь плов - это не просто рис с мясом и морковью, это целая философия со своими правилами и течениями. Самое серьезное исследование технологии приготовления пловов было проведено в 70-х годах XX века ташкентским ученым Каримом Махмудовым. Есть у него, например, описание ташкентского плова, который входит в категорию «Свадебные». Во времена написания книги такой плов готовили в Ташкенте только по большим праздникам. Сегодня его готовят в любой день - и он вбирает в себя различные элементы других пловов: плова с думбой, плова с казы.. Кстати, о праздниках. Узбекская свадьба в Ташкенте - это 200-500 человек гостей, где непременно подают туй оши («праздничный плов»). Расчет компонентов прост. Плов из килограмма риса и килограмма мяса - на 10 человек. Хотите накормить 500 - умножайте все на 50 и готовьте. Бытует мнение, что в Узбекистане плов готовят только мужчины. Праздничный вариант - безусловно. Ни одна женщина не подойдет к гостевому казану. А вот для семьи, в будни, плов делают женщины. Бесспорно. мужской подход к плову значительно интереснее. Потому что для мужчины это не «готовка» еды, а некий обряд и священнодействие. А плов, стоит заметить, блюдо живое, отзывчивое, тонко чувствующее отношение повара. Оттого и получается он у сильной половины человечества величественным и торжественным. Указание сорта риса в приготовлении плова обязательно. Разные сорта отличаются существенно по впитыванию воды и масла, требуют различное время для приготовления на пару и по-своему реагируют на заманивание. Поэтому и пропорции компонентов, и технология приготовления будут отличаться. В Узбекистане чаще всего используют местные сорта аланга и лазер, или лазурный. Первый можно не замачивать, второй замачивают ненадолго. «Царский» рис для плова - девзира - тяжелый длиннозерный, плотный до хруста рис из Ферганской долины. В зависимости от сорта (да-да, чунгара, кора и кизил килтирик, дастар-сарык. - сортов девзиры довольно много) и обработки имеет цвет от красновато-коричневого до белого, со всеми промежуточными тонами. Если стереть с рисинки девзира покрывающую его пудру, станет заметна характерная продольная полоска, которая проходит через длинное зерно.
Так вы готовы войти в то особое состояние, которое испытывает человек у казана с начинающимся пловом? Вы почувствовали как казан отозвался на ваше прикосновение? Вам уже кажется рис жиным? Тогда вспоминайте слова, с которыми вы обращаетесь за помощью к высшим силам. Говорите их вслух - и начинаем.

Плов из петуха
  • Приготовление: 30 мин

Плов из петуха

Почему чаще всего плов готовят именно из петуха, а не из курицы? Дело в обряде жертвоприношения у мусульман. В большинстве случаев в качестве жертвы выступает баран. Богатый человек может позволить себе быка. А бывает и так, что средств хватает только на петуха. Но ведь важна не сама жертва - она лишь символ. А смысл обряда - это утверждение в вере, готовность поступиться личным и поделиться с ближними. Часть мяса жертвенного животного мусульманин раздает, а пловом, приготовленным из своей части туши, угостит любого, кто зайдет в его дом. «Случайный гость Богом ниспослан», - говорят узбеки. Так сложилось в Узбекистане, что для обряда выбирают именно черного петуха. В плов идут самые мясистые части: бедра, голени и грудка вместе с костями. Считается, что из такого жертвенного мяса плов получается особенным. В будние дни готовят плов с курицей. Он считается диетическим и очень рекомендован тем, чей организм не может справиться с обычным, богатым животным жиром пловом. В этом случае перец, соль и специи добавляют в ограниченном количестве.

Чайханский плов
  • Приготовление: 30 мин

Чайханский плов

Несмотря на название, это самый традиционный домашний плов, который готовят во множестве ташкентских семей. Своим именем он обязан старой ташкентской традиции «ош», когда мужчины собираются по четвергам в чайхане собственно «на ош», что означает «на плов». И в старых махаллинских чайханах до сих пор плов готовит кто-то из собравшихся мужчин, по очереди. Готовит так, как научили в семье. Вот и стал этот ташкентский плов «чайханским». Рис для него используют не длиннозерный, чаще всего сорта аланга.

Ташкентский плов
  • Приготовление: 30 мин

Ташкентский плов

Когда-то такой плов готовили в Ташкенте только по большим праздникам. Сегодня он повсеместно вытесняет в Ташкенте плов «чайханский»

Андижанский плов
  • Приготовление: 30 мин

Андижанский плов

Есть в Узбекистане удивительный край, маленькая, неброская жемчужина в оправе из гор, подпирающих небо. И ведет в этот край суровая горная дорога через заснеженный перевал. Ферганская долина. Здесь люди образуют особое братство. «Они из Долины», - говорят о них в Узбекистане. И никогда не спорьте с жителями долины о плове. Лучше сразу согласитесь, что самый лучший плов - ферганский. И, кстати, вам не придется кривить душой, потому что в Ферганской долине знают толк в плове. Готовят его из особого местного риса, царя пловных рисов – девзира. Есть в Ферганской долине город Андижан, славный многими своими кулинарными традициями. В Ташкенте вам доведется услышать, что самый правильный шашлык делают андижанцы и что ходить обедать нужно в чайхану, где повар-андижанец, и что андижанские манты - лучшие на свете. Так значит, стоит попробовать и андижанский плов.

Плов с айвой
  • Приготовление: 30 мин

Плов с айвой

Одна узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». А другая пословица вторит «Если утебя есть деньги, ты ешь плов, если утебя нет денег, то ты все равно ешь плов» Так какой же плов мог приготовить бедный человек? Конечно, плов без мяса, ибо оно самый дорогой продукт. И добавим мы в наш плов столь любимую в Узбекистане айву. Чтобы она украсила его своим кисловатым соком и терпкостью. И чтобы, поев такого плова, вы вспомнили еще одну узбекскую пословицу: «Если придется умереть, то пусть это будет от плова»