Басма из баранины
Ингредиенты
- 1,5 кг баранины с жирком (лопатка грудинка)
- 1 кочан капусты весом 1,5 кг
- 12 средних картофелин
- 10 средних красных сладких перцев
- 1 кг помидоров
- 6 средних морковок
- 4 небольшие айвы
- 1 кг лука
- 3 головки чеснока
- по 2 пучка укропа, петрушки и кинзы
- половина небольшого пучка фиолетового базилика
- 3-4 ст. л. смеси специй: зира, кориандр, паприка, красный острый перец, сухой барбарис
- 1 лавровыи лист
- соль
Приготовление
Баранину нарежьте средними кусками (из расчета 4-5 кусков на человека). Уложите их в казан жиром ко дну и стенкам казана. Сверху плотно распределите остальное мясо. На мясо положите по паре веточек петрушки, базилика и кинзы, посыпьте половиной смеси специй.
Лук нарежьте полукольцами. Уложите плотно поверх мяса, посолите. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками. Распределите поверх лука. Присыпьте половиной оставшейся смеси специй.
Морковь нарежьте наискосок ломтиками толщиной 7-8 мм, уложите на помидоры. Картофель разрежьте на 2-4 части, в зависимости от размера, уложите поверх моркови. Поместите сверху лавровый лист.
С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний слой, который держит головку цельной. Срежьте нижнюю часть с корешками. Положите на картофель. Нарежьте оставшуюся зелень и засыпьте ею чеснок.
Сладкий перец нарежьте короткой соломкой, выложите поверх зелени. Айву протрите от пушка, вымойте и положите целой на зелень.
С капусты снимите и отложите 6-7 больших верхних листьев. Кочан разрежь¬те на 4 части, удалите кочерыжку и жесткие фрагменты. Каждую четвертинку поделите на 6-8 частей. Засыпьте капустой айву и зелень. Посолите и присыпьте оставшейся смесью специй.
Прижмите содержимое казана, уплотнив. Укутайте плотно верхнюю часть большими листьями капусты. На капусту положите большую керамическую тарелку и еще раз слегка прижмите. Закройте казан крышкой и поставьте на сильный огонь. Сначала вы услышите звук обжаривающегося жира, а через 15-20 мин характерный звук кипения. Уменьшите огонь до минимума и томите 2 ч.
Удалите листья капусты, осторожно, шумовкой, приподнимите слой капусты и выньте на тарелку айву и чеснок.
Перемешивая, аккуратно, доходя до нижних слоев, удалите веточки зелени, лежащие поверх мяса. Выложи перемешанные овощи на большое блюдо с высокими бортами. Сверху пометите куски мяса, в центр - распаренный чеснок, а по краям выложите разрезанную на половинки айву. Отдельно, в пиалах подайте жидкую часть блюда, состоящих из овощных соков, и пропитанную специями.