Ташкентский плов
Ингредиенты
- 1-1,2 кг мякоти баранины, с грудины или корейки
- 300 г курдючного жира
- 1 кг риса сирта лазер, или лазурный
- 1 кг желтой моркови (допустимо заменять обычной красной)
- 3 средние луковицы
- 2-3 головки чеснока
- 1 стручок перца чили
- 100 г коричневого изюма кишмиш
- 1 стакан гороха нут
- 250 мл рафинированного растительного масла
- смесь специй: 1,5 ч. л. зиры, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. барбариса, 1 ч л. молотого черного перца, 1/5 ч. л. куркумы
- щепотка сахара
- соль
Приготовление
Горох нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч. Затем воду слейте и промойте горох.
Мясо нарежьтe на 8-10 кусков. Отрежьте 100 г курдючного жира и нарежьте кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5-6 см. шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую
Рис промойте в 7-8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 *С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20-25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким. Кишмиш почистите, и залейте небольшим количеством горячей воды.
Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка, опустите в него жир кубиками и большой кусок жира. Жир не нужно перемешивать - он сам вытопится до светло-золотистого цвета. Лишь большой кусок переворачивайте, чтобы он обжарился со всех сторон. Жир выньте шумовкой и отложите.
Положите в казан мясо и обжаривайте его до выпаривания жидкости, и появления нa мясе золотистой корочки (не до темно-коричневого цвета). Затем добавьте лук, обжаривайте его до светло-желтого цвета. Разровняйте мясо на дне казана и плотным слоем выложите морковь.
На этапе «первая вода» влейте в казан 1,25 л горячей кипяченой воды. Прижмите шумовкой морковь (она еще не погружена в воду) и погрузите в будущий зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавьте все специи, растерев зиру в пальцах.
Выложите поверх моркови нут и разровняйте. Уменьшите огонь до среднего и тушите без крышки 40-60 мин. В середине процесса извлеките головки чеснока и перец, отложите. Погрузите в зирвак обжаренный кусок курдючного жира. Тушите, пока большая часть воды не выпарится и на зирвак можно будет положить рис (а не утопить). В конце посолите зирвак, чтобы он был несколько пересоленным.
Слейте всю воду с риса. Выложите рис на зирвак, влейте «вторую воду» и готовьте рис паром.
«Закройте» плов. Погрузите в рис головки чеснока, собрав рис. Посыпьте поверхность кишмишем, положите перец чили. Палочкой сделайте 5-6 отверстий по всей рисовой сфере, доходя до дна казана. Влейте в отверстия по 1/2 ч. л. воды. Вновь разровняйте поверхность, прикрыв отверстия. Плотно закройте казан крышкой, готовьте на минимальном огне 30 мин. Тем временем подготовьте редьку к плову.
Перемешайте плов. Курдючный жир извлеките вместе с мясом, мясо нарежьте небольшими кусочками, а жир тонкими пластами. На большое плоское блюдо (ляган) выложите горкой рис, морковь, нут и кишмиш. Поверх выложите мясо. По краю блюда, прямо на плов уложите лепестки курдючного жира. Водрузите сверху головки чеснока и перец. К плову подайте редьку с солью и мелко нарезанный зеленый лук. Луком каждый посыпает свою порцию плова.