Самаркандские сладости

«Сладости – признак радости» - гласит народная мудрость. В Узбекистане издавна их готовят в широком ассортименте для свадеб, различных торжеств, праздников. Любое угощение начинается и кончается сладостями. Сладости подаются на достархан вместе с чаем утром и вечером. Сахаристыми сладостями встречают и посыпают молодых на свадьбе, этот ритуал связан с пожеланиями радостной и счастливой жизни.

В состав национальных сладостей входят различные виды продуктов, основными из которых являются: сахар, мед, мука, яйца, молочные продукты, ягоды, орехи, пряности, специи.
Сладости можно условно подразделить на сахаристые, мучные и пр. Такая классификация соответствует технологии их приготовления и ассортименту используемого сырья.

Для сахаристых сладостей основным сырьем является сахар, для мучнистых - мука.

Самыми распространенными национальными сладостями являются: различные виды халвы, навот, парварда, пашмак, нишалло, различные виды мурабо (варенья, изделия из теста и др.).
Особенностью изготовления национальных сладостей является применение специального инвентаря и инструментов. Для изготовления карамелей необходимо иметь специальные котлы, большие металлические подносы и т.д.
Нишалло – это однородная масса, получается путем соединения сахарного сиропа со взбитыми яичными белками и раствором мыльного корня. Нишалло напоминает густую сметану.

Козинак с орехами. Изготавливается из сахарного сиропа и слегка обжаренных ядер грецких орехов.

Халва хасаги из миндаля. Изготавливается из сахарного сиропа и ядер миндаля. Миндаль нужно перебрать, ошпарить, очистить от кожицы и слегка обжарить. Измельченный миндаль ввести в сахарный сироп с добавлением патоки, уварить все при помешивании до плотной карамельной массы. Готовая масса укладывается на смазанный жиром поднос, обминается, раскатывается в пласт и нарезается кусками по 40 грамм.

Навот. Крупные бесцветные кристаллы сахара, выращенные на нитках или на дне котла. Готовят его так же из сахарного сиропа. Получают насыщенный сахарный раствор, который выдерживается в закрытых котлах до образования кристаллов. Прежде чем готовить навот, подготавливают котлы: внутри котла натягивают параллельными пучками белые нитки. В отдельном котле готовят сахарный сироп. Две части сахара заливаются одной частью воды и уваривают. Полученный сироп переливают в подготовленный котел и плотно закрывают, эта масса стоит 3-4 дня. Температура в помещении должна быть 20-25С. За это время происходит процесс кристаллизации. По истечении 3 дней сироп сливают, а готовый навот просушивают на воздухе.

Парварда. Ее готовят из карамельной массы с добавлением небольшого количества муки, цвет парварды – снежно-белый, а форма может быть различной: в виде подушечек, орешков, шариков. Хранят парварду в бумажных пакетах в сухом помещении.

Халва-тери. Ее готовят из карамельной массы с добавлением растопленного бараньего жира и раствора мыльного корня. Цвет готовой халвы желтовато-серый. Халва мягкая и жирная, готовая халва формируется в виде больших кусков прямоугольной формы.

Мучные сладости

Готовят из различных видов теста: дрожжевого и пресного. Сумаляк готовят из сока от проросших зерен пшеницы, муки и сахара. Цвет готового сумаляка – коричневый. Перед подачей к столу сумаляк посыпают рублеными орехами. Отдельно подают варенье и сиропы.

Прочие сладости – это различные виды сладостей, изготовленные из фруктов, плодов ягод. Такие изделия, как цукаты, варенья, шербеты, сиропы – выдерживают длительный срок хранения.

Цукаты – или сухое варенье – это плоды, предварительно проваренные в сахарном сиропе, затем высушенные. Их часто используют для изготовления халвы, мучных и других сладостей. Для изготовления цукатов используют корки арбузов, дынь, кожицы лимонов, айву, тыкву, груши, яблоки. Готовые цукаты пересыпают сахарной пудрой.

Шербеты – для их приготовления используют свежие фрукты, ягоды, сахар, сиропы. Фрукты тщательно перебирают, промывают, откидывают на сито. Затем фрукты засыпают сахарным песком. Эта масса стоит сутки, затем образовавшийся сок сливают, а ягоды тщательно отжимают. В полученный сок добавляют еще сахару и кипятят. Охлажденный шербет можно долго хранить в закрытой стеклянной посуде.

Подпишитесь на наш Telegram