Жарим по-узбекски

Джиз - главное мужское праздничное блюдо в Узбекистане, Говорят, привнесли его в узбекскую кухню джизакцы (жители славного города Джизак). Сейчас его готовят повсеместно в ресторанах и чайханах. И приготовление джиза в разных регионах имеет отличия в технологии. Джиз по сути баранина, которую сначала варят, а затем жарят в жире, снятом с бульона. Надо сказать, в Узбекистане, где практически все мужчины умеют и любят готовить, с выбором мяса трудностей нет.
На узбекском базаре опытный мясник спросит вас:
- Что готовить будете?
Джиз. - ответите вы
Мясник кивнет головой и разложит перед вами куски, идеально подходящие для джиза. Еще и пояснит, почему именно эти. Подают джиз - много мягкого поджаристого мяса барашка - на большом расписном блюде: лягане. С сырым луком или тонко нарезанными овощами.

Это вариант всем известного жаркого, ставший для узбекской кухни традиционным с тех пор, как появился в Средней Азии картофель. Особенно хорош жаркоп, приготовленный на очаге, на дровах. Да и в условиях обычной кухни он не менее замечателен. Готовят жаркоп как из баранины, так и из говядины. Главное, чтобы на бараньем жире. С ним-то, с бараньим жиром, большое количество соуса, которым заливают мясо с картошкой, становится особой статьей.

Если вам доведется попасть в Ташкент или Бухару в конце теплой азиатской зимы, когда происходят большой забой ягнят и заготовка качественного каракуля, у вас есть шанс отведать одно из самых удивительных блюд узбекской кухни - барра-жаркоп. Придите для этого в узбекскую чайхану, и вам подадут большое блюдо золотисто-коричневого нежнейшего и ароматного мяса. Заметив в блюде крошечные, словно птичьи, косточки, вы удивитесь. Ведь вам сказали, что блюдо из баранины! И вы спросите ошпоза-повара: «Сколько месяцев этому барашку?» А он вам ответит: «Еш эмас. Ой эмас Кунлар!» («Не годы, не месяцы. Дни!») Потому что это блюдо из двухнедельных ягнят, они в это время весят около трех килограммов. Барра-жаркоп, или, как говорят, баррача, - блюдо, традиционное для Бухары и области. Слово «барра» означает нежный, молодой, в переносном смысле «ягненок». Вот почему на узбекских базарах тоненький зеленый лук называют «барашка». Это от словосочетания «барра пиез» - нежный молодой лук. Если вам доведется купить молочного ягненка, то получится из него большое праздничное блюдо удивительного вкуса и красоты.

Замечательное блюдо для дачного отдыха, если на вашей даче имеются очаг, дрова и большой казан. Окорочка покупайте из расчета по одному бедру с голенью на каждого едока плюс 25%. Расчет картофеля - по 4 мелкие картофелины на одного человека. И получите изумительное огромное блюдо, полное золотистой картошки и таких же золотистых кусков куриного мяса.

Казан-кабоб - одно из популярнейших блюд в узбекских обеденных местах, именуемых чайханами. Сочное мясо, пропитанноя ароматами специй, обжаренная картошка. Прекраснее придумать трудно. Лучше всего для этого блюда покупать реберную часть баранины с жиром и некоторым количеством мякоти. Картофель выбирайте круглый и некрупный. Обжаривать его лучше в растопленном бараньем жире, потому что он нагревается гораздо сильнее, чем растительное масло.

Представьте себе, что вы отправляетесь на природу, например, на не обустроенную после зимы дачу или на пикник. В теплое время года. Представили? И в этом месте отдыха совсем нет холодильника а вам захочется плов приготовить, или шурпу, или жаркое, а может, таинственный нарханги. В казане, на костре. Ну не будете же вы все это готовить из тушенки. И не надо. Есть в узбекской кухне коурдак. Это способ консервации мяса в жире, при котором его можно хранить без холодильника несколько месяцев даже в среднеазиатскую жару. Жир потом используется для жарения. Мясо - в любое блюдо. И просто так с лепешкой его можно есть. Узбекские бабушки, балуя своих внуков, доставали им кусочек мяса из глиняного горшочка укладывали в кусок лепешки и давали полакомиться. Такой вот бутерброд по-узбекски. Именно поэтому коурдак можно отнести к холодным закускам.