Нарежьте мясо крупными кусками - из килограммового куска должно получиться 10 частей. Куски замаринуйте всухую - оботрите половиной смеси специй, переложите в эмалированную посуду и выдерживайте в холодильнике примерно 12 ч.
Лук нарежьте полукольцами, морковь крупными кусками. Удалите с мяса избыток специй.
Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстыми стенками. Уложите куски мяса жиром вниз в сухой казан. Распределите его по дну и стенкам. Дождитесь, пока жир вытопится, станет золотисто-коричневым и на дне его соберется достаточное количество.
Вот тогда перемешивайте мясо, обжаривая куски со всех сторон на сильном огне, до образования корочки, - именно она позволит мясу сохранить сочность
Добавьте лук, посолите половиной меры соли, чтобь, помочь ему быстро отдать сок и начать обжариваться. Положите оставшиеся специи.
Когда лук станет желтым, добавьте в казан морковь и, помешивая, дайте ей уменьшиться и потемнеть, примерно 10 мин.
Теперь время воды. Аккуратно шумовкой, уложите мясо с луком и морковью как можно плотнее в казане. Залейте содержимое казана примерно 1 стаканом кипяченой воды так, чтобы она едва покрывала мясо. Доведите до кипения и уменьшите огонь до минимального. Томите под закрытой крышкой 1,5 ч.
Подавайте в большом блюде, полив соусом и посыпав нарезанным луком.