Чучвара шурпа - бульон с пельменями по-узбекски
Ингредиенты
- Для шурпы:
- 700-900 г говяжьих или бараньих костей без мяса
- 3 небольшие луковицы
- 3 средних помидора
- по 2 веточки фиолетового базилика и петрушки
- семена кориандра
- черный перец горошком
- 1 лавровый лист
- красный острый перец
- соль
- по 2 веточки укропа и кинзы, катык, простокваша или сметана для подачи
- Для теста:
- 2 стакана муки
- 2 яйца
- 1 ч. л. с горкой соли
- Дня начинки:
- 250 г говяжьего фарша
- 250 г бараньего фарша
- 1 средняя луковица
- 1 ст. л. смеси свежемолотого кориандра и зиры
- соль, черный перец
Приготовление
Для бульона кости положите в большую кастрюлю, к ним добавьте лук, помидоры, специи и лавровый лист, веточки базилика и петрушки. Залейте 4 л воды комнатной температуры и доведите до кипения. Снимите небольшое количество пены. Уменьшите огонь до минимума - кипения быть не должно! Закройте крышкой и томите 2,5-3 ч. Затем процедите бульон в чистую кастрюлю (варенные лук, помидоры и зелень не понадобятся).
Времени которое будет вариться бульон, достаточно для того, чтобы приготовить пельменное тесто и слепить пельмени.
Для пельменного теста просейте муку в миску. В стакан разбейте яйца, долейте остуженной кипяченой воды так, чтобы содержимое стакана не доходило до края на ширину одного-двух пальцев. Добавьте соль и размешивайте, пока смесь не станет однородной, а соль не растворится.
Вылейте смесь в муку, сначала перемешайте деревянной ложкой, а потом вымесите тесто руками. Заверните тесто в пленку и дайте ему выстоятъся в холодильнике не менее 1 ч. Тесто получается упругое, не липнет к скалке и столу. Для раскатки его не требуется подсыпать муку.
Для начинки пельменей лук нарежьте очень мелко. Смешайте два вида фарша. Добавьте лук, соль, черный перец и специи. Вымесите и уберите на 1 ч в холодильник.
Отрежьте кусок теста и раскатайте его в тонкий пласт. Разрежьте пласт на квадраты со стороной 6 см или меньше. Края, не укладывающиеся в формат квадратов, возвращайте в основной кусок теста и выменивайте.
В центр каждого квадрата выложите комочек фарша. Сложите квадратик по оси, параллельной стороне квадрата. Залепите с трех сторон. Получается прямоугольик с выпуклостью в центре, ближе к нижнему краю. Возьмитесь за уголки этого самого нижнего края (там где сгиб) и соедините так, чтобы свободные уголки прямоугольника как бы подминулись к вам и смотрели ровно в противоположные стороны. Вот вам и «глазик».
Для собственно чучвара-шурпы бульон посолите поперчите красным острым перцем и доведите до кипения. Опустите в бульон пельмени. Как только они всплывут, варите 4-5 мин.
Тем временем мeлко нарежьте кинзу и укроп. Разлейте насыщенный прозрачный, красно-коричневый бульон с пельменями в касы, посыпьте зеленью и созывайте всех за стол. К столу подайте сметану или катык, домашнее кислое молоко.
Понаблюдайте за пенообразованием при варке бульона, ведь оно проходит в несколько этапов. Не бросайтесь снимать первые хлопья пены, размешивая мелкие частицы по всей кастрюле. Наступит такой момент, когда она сама соберется в упругие высокие И плотные облачка, оставляя открытыми и прозрачными промежутки. Вот этого момента и нужно ждать.