Пиёз дулма
Ингредиенты
- 14 средних круглых луковиц одинакового размера
- 500 г говяжьей печенки
- 100 г курдючного жира
- 3 средних помидора
- 2/3 стакана круглозерного риса
- 2 ст. л. топпеного масла
- 1 яйцо
- семена кориандра
- соль, черный перец
- катык (чакка) и укроп для подачи
Приготовление
Промойте рис и замочите в холодной питьевой воде.
Луковицы аккуратно почистите, 2 отложите. Срежьте у всех оставшихся луковиц нижнюю, корневую часть. Срезайте побольше, чтобы луковица представляла собой достаточно открытую чашку и в ней не осталось той части, которая закрепляет на себе все «одежки»
Опустите луковицы в подсоленную кипящую воду. Когда вода закипит вновь, варите лук 5 мин., затем спейте кипяток и обдайте лук проточной холодной водой, чтобы легче было разделять его на чашечки.
Теперь главный секрет. Луковица похожа на бочонок. Поэтому просто снимать слои лука, не порвав их сложно. А они нам для фаршировки нужны целыми. Тонким ножом или шпажкой нужно вытащить из центра луковицы узкую плотную серединку. Эта часть нам не нужна. В центре луковицы образуется пространство, которое позволит вам, слегка сжав луковицу, аккуратно, без разрывов, снимать с него импровизированные чашечки. Из одной луковицы получается 3-4 чашечки.
Помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой и удалите кожицу. Мякоть нарежьте маленький кубиками. Луковые остатки от чашечек нарежьте очень мелко. 2 сложенные сырые луковицы нашинкуйте короткой соломкой.
И остатки лука от обработанных чашечек, и сырой лук обжарьте в топленом масле до светло-коричневого цвета, 10 мин. Смешайте лук и помидоры. Половина объема лука с помидорами - для фарша, другая - для соуса.
Печенку очистите от пленок и протоков, мякоть нарежьте мелкими кусочками, курдючный жир - очень мелкими кубиками. Смешайте печенку, рис, жир, половину лука с помидорами, яйцо, соль, черный перец, растертый кориандр по вкусу. Тщательно вымесите фарш.
Начините луковые чашки фаршем не очень плотно, оставив место для разбухания риса, берите немного фарша, сминайте в эластичную плотную массу, придавайте удлиненную форму и помещайте в луковичную чашку. Равномерно распределяйте фарш пальцем внутри луковицы.
Плотно уложите фаршированный лук в кастрюлю с толстым дном. Выложите поверх оставшийся лук с помидорами, посолите, Залейте кипятком так, чтобы вода покрывала верхний слой лука. Доведите до кипения закроите крышкой и тушите на очень слабом огне. Практичетки без кипения, 30-40 мин
При подаче полейте пиез дулму сметаной, посыпьте черным перцем и измельченным укропом.
Если чашечки лука не отделяются друг oт друга сполосните луковицу холодной водой и дело пойдет как по маслу. Ну порвется с первого раза несколько луковиц, ничего страшного - зато навык будет.