Menu

Рецепты с метками: баранина

Коурдак (ковурдак, кавурдак)
  • Приготовление: 20 мин

Коурдак (ковурдак, кавурдак)

Представьте себе, что вы отправляетесь на природу, например, на не обустроенную после зимы дачу или на пикник. В теплое время года. Представили? И в этом месте отдыха совсем нет холодильника а вам захочется плов приготовить, или шурпу, или жаркое, а может, таинственный нарханги. В казане, на костре. Ну не будете же вы все это готовить из тушенки. И не надо. Есть в узбекской кухне коурдак. Это способ консервации мяса в жире, при котором его можно хранить без холодильника несколько месяцев даже в среднеазиатскую жару. Жир потом используется для жарения. Мясо - в любое блюдо. И просто так с лепешкой его можно есть. Узбекские бабушки, балуя своих внуков, доставали им кусочек мяса из глиняного горшочка укладывали в кусок лепешки и давали полакомиться. Такой вот бутерброд по-узбекски. Именно поэтому коурдак можно отнести к холодным закускам.

Мош угра, машевый суп с лапшой
  • Приготовление: 20 мин

Мош угра, машевый суп с лапшой

Очень яркий по вкусу узбекский суп. Совершенно особенные, ни на что не похожие вкусовые ощущения. Определяем компоненты для приготовления оглядывая свои закрома: мякоть говядины или баранины, немного бараньего жира, маш, морковь, репа, помидоры и, конечно, лапша. Все есть? Тогда начинаем.

Гуштнут
  • Приготовление: 1 ч 20 мин

Гуштнут

Жил в одном болгарском селении блаженный человек Иоанн, великий постник. После смерти обоих родителей раздал он все имущество свое нищим, так как с юности любил Всевышнего более всего. И подался в отшельники. Поселился на пустынной горе. Подвижничал. Но пришли ночью разбойники, избили Иоанна и прогнали его с горы. Потешились... И отправился Иоанн в крови и слезах в жаркую пустыню. Поселился в дупле сухого дерева. И прожил он в молитвах 60 лет, не видя лица человеческого. Питался он поначалу одними травами дикими. Видя такое терпение, повелел Господь вырасти в пустыне гороху. Этим горохом блаженный Иоанн и прожил в молитвах и здравии долгие годы. Но однажды пришли к нему пастухи и удивились они силе духа и тела старца, кроме гороха не знавшего никакой еды «Это было так: овцы внезапно от какого-то страха побежали по стремнинам до тех пор, пока не добежали до места, где жил отшельник. Пастухи, бежавшие за ними, с изумлением увидели пустынника. «Вы пришли сюда голодные - рвите себе горох мой и кушайте», - сказал отшельник. Они ели и насытились; только один напрятал себе много стручьев в запас, без благословения пустынника, и когда на дороге дал товарищам, то в украденных стручьях не оказалось ни зерна. Они возвратились к доброму старцу с раскаянием. Старец простил их и с улыбкою сказал. «Видите, дети, эти плоды назначены Богом для пропитания пустынного». Житие Иоанна Рыльского.
С тех пор и растет этот горох в местах пустынных, сухих и жарких. А именно таких мест много на солнечных узбекских землях. И растет там издавна горох нут. Желтый, как раскаленное солнце, сухой, как пустынная узбекская земля, и твердый, как натруженные руки узбекского дехканина. И такой же этот горох душою нежный и благодатный, пользою богатый и добрый.

Димлама
  • Приготовление: 1 ч 30 мин

Димлама

Сейчас в Узбекистане готовят димламу с баклажанами димламу без мяса, димламу только на жире и множество других. Мы с вами приготовим самый распространенный вариант: димламу с говядиной и бараниной.

Чучвара шурпа - бульон с пельменями по-узбекски
  • Приготовление: 10 мин

Чучвара шурпа - бульон с пельменями по-узбекски

Смешное слово «чучвара» переводится как «пельмени». Но чучвара шурпа - это не банальные пельмени с бульоном. Есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Все начинается с особого костного бульона. Легкий, ароматный, коричнево-красный, он радует глаз и греет душу. А готовится из самых «неходовых» костей, обычно не используемых для бульонов. Да и сами пельмени в этом блюде имеют особую форму. Они похожи на шарик с острыми ушками или глаз.

Maшевый суп в горшочке на прозрачном бульоне
  • Приготовление: 1 ч 20 мин

Maшевый суп в горшочке на прозрачном бульоне

Приготовление в глиняных горшочках замечательно необыкновенным вкусом и простотой. А Узбекистан - керамический край. Здесь до сих пор популярны керамические изделия различных школ узбекских гончаров, риштанские, гиждуванские, самаркандские, хорезмские, оккурганские. На раскопках древних городищ непременно находят особые кувшины - они называются «кузи». Именно в этих широких кувшинах с крышкой и готовили в старину. Современные мастера чаще делают горшочки порционные, особенно славятся желто-зеленые гиждуванские. Однако встречаются и большие горшки - кузи для повседневного приготовления, обычно ташкентские. Этот машевый суп вы можете приготовить в одном большом горшке или в шести маленьких.

Манты в форме розы
  • Приготовление: 45-55 мин

Манты в форме розы

Такие манты представляют собой мешочки из теста, верх которых собран в виде розочки. Очень нарядный вариант. Только будьте внимательны, когда начнете лепить в первый раз: читайте инструкции и смотрите на фото. Лучше всего сначала потренироваться на тесте с очень небольшим количеством начинки.

Пармуда сомса
  • Приготовление: 35-40 мин

Пармуда сомса

Эту сомсу среднего размера круглой или прямоугольной формы «склеивают» водой по две, три или четыре штуки и так выпекают. Особо затейливо получается, когда в каждой из них разная начинка. Например, одна с бараниной, вторая с картофелем, третья с тыквой. Так и сделаем, тройную прямоугольную сомсу с тремя разными начинками. Размер пармуда сомсы должен быть таким, чтобы ее мог съесть один человек.

Лагман
  • Приготовление: 30 мин

Лагман

Блюдо из особой лапши, заправленной не менее особой поджаркой с определенным набором специй, привнесли в узбекскую кухню уйгуры. Было это еще в Средние века. С тех пор появилось несколько лагманов. Причем оригинальный, уйгурский или дунганский лагман, до сих пор стоит в этом ряду особняком. Узбеки называют его уйгур-лагмон или чузма-лагмон. Чузма - от узбекского «чузмок», что означает «тянуть». Дело в том, что для такого лагмана готовится специальная лапша, тесто для которой обминают в воде, обмазывают маслом и вытягивают в тонкие, ровные жгуты, длиной 5 метров. Сейчас такая домашняя чузма-лапша продается в Узбекистане повсеместно на рынках. Собственные, узбекские лагманы - и суп, и второе блюдо, и жареный лагман, и лагман из обыкновенной домашней лапши, и из чузма-лапши, и из длинных макаронных изделий фабричного производства - одни из основных блюд национальной кухни. А на упаковке, на которой европейцы написали бы «спагетти», узбекские производители пишут по-узбекски «лагмон». Теперь о специях для лагмана. На Востоке с этим просто: на рынке просишь продавца специй собрать смесь для лагмана - и готово. Что туда входит, знают все: бадьян, перец (черный и душистый горошком), паприка, кориандр. Еще совсем немного зерен бадьяна и тмина. Уйгурский перечень специй будет длиннее. Есть еще один непременный специфический компонент - лук джусай. Он обладает характерным нежно-чесночным вкусом и придает лагману особый вкус и аромат. В крайнем случае, пучок джусая можно заменить несколькими перьями зеленого чеснока или меньшим количеством черемши.

Сок оши
  • Приготовление: 45-60 мин

Сок оши

Это густой суп из поджаренного пшена. Даже так: то ли густой суп, то ли жидкая каша. С мясом и овощами Трудно определить, что за крупа в нем, ибо пшено начинает «играть» совершенно по-новому. Пшено у вас есть? Лук, морковь, картошка? Растительное масло, кориандр, зира? Хороший казан? Ну хотя бы толстостенная кастрюля? Да?! Ну, тогда осталось купить пол килограмма баранины и будем готовить!

Баранина, тушенная большими кусками
  • Приготовление: 1 ч 30 мин

Баранина, тушенная большими кусками

Хорошая баранина необычайно богата вкусом. И тушить ее - самое благородное дело. Главное - вкус баранины не убить, а остальное она все сделает сама. Мясо выбирайте покрытой слоем жирка, так вкуснее.

Андижанский плов
  • Приготовление: 30 мин

Андижанский плов

Есть в Узбекистане удивительный край, маленькая, неброская жемчужина в оправе из гор, подпирающих небо. И ведет в этот край суровая горная дорога через заснеженный перевал. Ферганская долина. Здесь люди образуют особое братство. «Они из Долины», - говорят о них в Узбекистане. И никогда не спорьте с жителями долины о плове. Лучше сразу согласитесь, что самый лучший плов - ферганский. И, кстати, вам не придется кривить душой, потому что в Ферганской долине знают толк в плове. Готовят его из особого местного риса, царя пловных рисов – девзира. Есть в Ферганской долине город Андижан, славный многими своими кулинарными традициями. В Ташкенте вам доведется услышать, что самый правильный шашлык делают андижанцы и что ходить обедать нужно в чайхану, где повар-андижанец, и что андижанские манты - лучшие на свете. Так значит, стоит попробовать и андижанский плов.

Басма из баранины
  • Приготовление: 2 ч 30 мин

Басма из баранины

Приготовим басму как праздничное блюдо, потому что оно очень красиво. Сколько разноцветных компонентов: коричневое мясо, белый лук, оранжевая морковь, красный перец, желтые картофель и айва, оттенки зеленого - капуста и зелень...

Манты рулет-роза
  • Приготовление: 45-60 мин

Манты рулет-роза

Существует несколько названий для мантов такой формы. Гул-хунон, гул-хонум (от узбекского «гул» - цветок). По сути это рулеты в виде розы, внешне напоминающие манты. Преимущество этого способа - простота и скорость. Манты получаются очень крупные. Их следует подавать по одному-два на порцию. В фарш для таких мантов лучше добавить больше жира и лука. Ведь внутри много слоев теста, поэтому важно не проиграть в сочности.

Начинки для мантов
  • Приготовление: 5 мин

Начинки для мантов

Вариантов начинок в манты существует множество. Главное - помнить, что манты любят много жира и много лука. Они от этого становятся сочными. Будет мало лука и мало жира, манты получатся сухими и скучными. На эту тему даже есть анекдот, когда посетитель в чайхане предъявляет претензии повару: «Почему у вас в начинке один лук?!», на что повар обиженно отвечает: «Зачем один лук? Много лука!!!» Для начинки используются баранина, говядина или их смесь. Жир - только бараний, лучше всего курдючный, такие манты получаются особенно ароматными. Если вы решили заменить жир сливочным маслом, то мяса и лука для начинки следует взять больше. Если хотите получить настоящие, сочные манты, то не используйте мясорубку - измельчайте мясо только вручную.

<<  1 [23 4 5  >>