Menu

Рецепты с метками: курдючный жир

Машхурда
  • Приготовление: 1 ч 20 мин

Машхурда

Один из самых известных и любимых супов в Узбекистане. Правда, он домашний: в ресторане, кафе или чайхане вам врядли доведется его отведать. Поэтому придется научиться готовить. И пусть вас не удивляет большое количество масла и жира в блюдах с машем. Как говорил один старый повар, «маш масло любит».

Кук сомса
  • Приготовление: 30 мин

Кук сомса

Кук сомса - это сомса с начинкой из зелени. Такую сомсу традиционно готовят на праздник весеннего равноденствия – Навруз. Ее не делают крупной, потому что сомса предназначена для праздничного стола, и нужно постараться угостить разными блюдами как можно больше родственников, друзей и знакомых. В качестве начинки в такой сомсе используется по-особому тушенная зелень с яйцами - кук бийрон.

Ташкентский плов
  • Приготовление: 30 мин

Ташкентский плов

Когда-то такой плов готовили в Ташкенте только по большим праздникам. Сегодня он повсеместно вытесняет в Ташкенте плов «чайханский»

Катыкли машкичири
  • Приготовление: 40-50 мин

Катыкли машкичири

Это каша с машем, рисом, бараньим жиром и кислым молоком (катыком) - удивительно удачное вкусовое сочетание. И не стоит пугаться бараньего жира. По сравнению с говяжьим и свиным он «низкохолестериновый». А курдючный бараний жир и вовсе можно считать диетическим и даже лечебным.

Пармуда сомса
  • Приготовление: 35-40 мин

Пармуда сомса

Эту сомсу среднего размера круглой или прямоугольной формы «склеивают» водой по две, три или четыре штуки и так выпекают. Особо затейливо получается, когда в каждой из них разная начинка. Например, одна с бараниной, вторая с картофелем, третья с тыквой. Так и сделаем, тройную прямоугольную сомсу с тремя разными начинками. Размер пармуда сомсы должен быть таким, чтобы ее мог съесть один человек.

Картошкали сомса
  • Приготовление: 35-40 мин

Картошкали сомса

Это распространенный «бюджетный» вариант сомсы - с картошкой. Приготовим ее из слоеного теста. Его, безусловно, лучше сделать самим, смазывая слои топленым маслом. Но можно использовать и готовое тесто в упаковке, правда, для смазывания в нем частенько применяется маргарин.

Бешпанджа
  • Приготовление: 20-25 мин

Бешпанджа

Бешпанджа (означает ладонь, пятерня, дословно «пять пальцев») - это особый шашлык, который формируется сразу на пяти шампурах. Бешпанджу делают из мякоти баранины или говядины и даже из полос бараньих ребрышек. Особенно хорош такой шашлык из говяжьей вырезки и курдючного жира. «Достойный эмира», - сказали бы на Востоке. Вырезка состоит из двух фрагментов, располагающихся по обе стороны позвоночника, в поясничной части. Уникальность этой мышцы в том, что она практически не работает, отчего мясо там очень нежное и не требует ни долгой термической обработки, ни маринования. А вот добавка жира ему не помешает

Шашлык-рулет
  • Приготовление: 20-25 мин

Шашлык-рулет

Вид у такого шашлыка, можно сказать, брутальный, на большом шампуре пять замечательных круглых мясных рулетов с причудливым спиральным узором из сочного мяса и тонкого слоя поджаристого жира. Очень вкусно, а какой аромат!

Шашлык думба-жигар
  • Приготовление: 15-20 мин

Шашлык думба-жигар

Это очень популярный в Узбекистане шашлык. В любом шашлычном заведении часто звучит вопрос: «Жигар бор-ми?» - «Бор, бор» Это означает: «Есть ли шашлык из печенки»? - «Есть, есть». Готовят шашлык чаще из говяжьей печенки с бараньим жиром. Совсем без жира печеночный шашлык слишком сух. Готовится совсем несложно и быстро. Время зависит от требуемой степени прожарки. Меньше времени получите кусочки «с кровью», больше - печенка дойдет до полной готовности.

Начинки для мантов
  • Приготовление: 5 мин

Начинки для мантов

Вариантов начинок в манты существует множество. Главное - помнить, что манты любят много жира и много лука. Они от этого становятся сочными. Будет мало лука и мало жира, манты получатся сухими и скучными. На эту тему даже есть анекдот, когда посетитель в чайхане предъявляет претензии повару: «Почему у вас в начинке один лук?!», на что повар обиженно отвечает: «Зачем один лук? Много лука!!!» Для начинки используются баранина, говядина или их смесь. Жир - только бараний, лучше всего курдючный, такие манты получаются особенно ароматными. Если вы решили заменить жир сливочным маслом, то мяса и лука для начинки следует взять больше. Если хотите получить настоящие, сочные манты, то не используйте мясорубку - измельчайте мясо только вручную.

Тугмача сомса - сомса-«пуговки»
  • Приготовление: 35 мин

Тугмача сомса - сомса-«пуговки»

Этот вид сомсы представляет собой маленькие круглые сомсушки, склеенные между собой по 4 штуки. Обычно такая сомса делается с мясом. Приготовим ее, как говорят в Узбекистане, «товукли», что означает с курицей.

Фаршированные перепелки
  • Приготовление: 1 ч

Фаршированные перепелки

Это блюдо существует в Узбекистане во множестве вариантов. Отличаться они будут способом приготовления: варка, тушение и приготовление на пару. Второе существенное отличие - в фарше. Чаще всего это бараний фарш, жирный или постный, с луком сырым или пассерованным, с яйцами или без. Может быть добавлена рубленая зелень в больших количествах. А вот в Бухаре в начинку для перепелки добавляют еще и субпродукты. Именно так мы ее и приготовим.

Гуль-кабоб
  • Приготовление: 15-20 мин

Гуль-кабоб

«Гуль» - по-узбекски-«роза» Это шашлык, в котором мясо свернуто в рулет, напоминающий розу. Каждый фрагмент такого шашлыка представляет собой конструкцию из упругого фарша, с тончайшими слоями жира. Этот же слой уже поджаристого жирка покрывает боковины рулета. Стоит откусить кусок гуль-кабоба - и в центре рулета буквально взрывается и расцветает вкусом горячая думба: курдючный жир.

Шашлыки из куриной печенки с курдючным салом
  • Приготовление: 10 мин

Шашлыки из куриной печенки с курдючным салом

Такой шашлык готовится очень быстро. Причем как из печенки птицы, так и из бараньей или говяжьей. Здесь используется прием обертывания куска в пластинку бараньего курдючного жира - шашлык получается нежнейший и ароматный.

Большая круглая сомса с мясом
  • Приготовление: 40 мин

Большая круглая сомса с мясом

Перед тем как подать ляган с сомсой, поднесите в восточных расписных пиалах зеленый чай. Наливайте на треть пиалы и подавайте стоя. Терпеливо держите горячую пиалу в вытянутой правой руке, на сложенных изящным тюльпаном пальцах, левой рукой поддерживая локоток. Это у нас, на Востоке, значит «хурмат» - уважение. И говорит о том, что рука ваша не устанет наливать и подавать дорогому гостю чай. А когда гость примет пиалу, приложите руку, которую согревала пиала, к сердцу. Это значит, что гость за вашим дастарханом принес тепло вашей душе.

[12  >>