Рецепты с метками: баранина

Не каждый приемлет здоровую крепость и упругость шашлыка из цельных кусков мяса. Вернее, не каждые зубы. В такой ситуации замечательно подойдет шашлык из молотого мяса. «Кийма» по узбекски означает «фарш». Этим же словом называют и фрикадельки.

Джиз - главное мужское праздничное блюдо в Узбекистане, Говорят, привнесли его в узбекскую кухню джизакцы (жители славного города Джизак). Сейчас его готовят повсеместно в ресторанах и чайханах. И приготовление джиза в разных регионах имеет отличия в технологии. Джиз по сути баранина, которую сначала варят, а затем жарят в жире, снятом с бульона. Надо сказать, в Узбекистане, где практически все мужчины умеют и любят готовить, с выбором мяса трудностей нет.
На узбекском базаре опытный мясник спросит вас:
- Что готовить будете?
Джиз. - ответите вы
Мясник кивнет головой и разложит перед вами куски, идеально подходящие для джиза. Еще и пояснит, почему именно эти. Подают джиз - много мягкого поджаристого мяса барашка - на большом расписном блюде: лягане. С сырым луком или тонко нарезанными овощами.

Один из самых известных и любимых супов в Узбекистане. Правда, он домашний: в ресторане, кафе или чайхане вам врядли доведется его отведать. Поэтому придется научиться готовить. И пусть вас не удивляет большое количество масла и жира в блюдах с машем. Как говорил один старый повар, «маш масло любит».

Почему по-самаркандски? Дело в способе подачи этого ароматного блюда из баранины и нута. А подается оно на ломтях особой самаркандской лепешки. Это очень плотные и тяжелые лепешки, каждая не меньше килограмма. Если ломти такой лепешки уложить в бульон, они не раскиснут, а будут лишь медленно вбирать в себя жидкость, сохраняя форму. Все попытки выпечь лепешку за пределами Самаркандской области заканчивались неудачей. Пробовали и тандыр из местной глины вывозить, и муку, и даже самаркандскую воду. Не то получается, и все тут! Не собираетесь в ближайшее время в Самарканд? Значит, остается найти достойную замену, приготовить нухат шурак и подать на свой лад.

Нохат шурпа, или шурпа с нутом, - самый популярный вид шурпы в Ташкенте. И не мудрено. Вид у этой шурпы нарядный, праздничный. Куски сочного мягкого мяса, оранжевая морковь, желтая репа, красные помидоры, зеленые искры зелени, большие желтые горошины нута. И все это в прозрачнейшем янтарном бульоне. Главное отличие шурпы от всех других супов - особый ритуал приготовления. Любую шурпу имеет смысл готовить в большом количестве и в толстостенной посуде. Потому что очень важно добиться режима томления бульона без следов кипения. А в маленькой кастрюле с тонкими стенками и дном это сделать весьма проблематично. Поэтому в Узбекистане шурпу готовят в казане. И особенно вкусной она получается на живом огне, на дровах. Если вы умеете управляться с дровами, регулируя жар, который они дают, нохат шурпа станет настоящим подарком для вас на дачном отдыхе.

Считается, что этот ароматный, насыщенный, благородного оливкового цвета суп с кислым молоком очень полезен кормящим мамам. Маш в нем должен лопнуть и выдать в бульон свою бобовую сущность. Готовят этот суп как с говядиной, так и с бараниной. Существует несколько вариантов его приготовления, в том числе и вегетарианский, когда в топленом масле обжариваются лук-морковь, добавляются специи, промытый маш, все заливается водой и варится, пока не лопнет кожица маша.

Если вам доведется попасть в Ташкент или Бухару в конце теплой азиатской зимы, когда происходят большой забой ягнят и заготовка качественного каракуля, у вас есть шанс отведать одно из самых удивительных блюд узбекской кухни - барра-жаркоп. Придите для этого в узбекскую чайхану, и вам подадут большое блюдо золотисто-коричневого нежнейшего и ароматного мяса. Заметив в блюде крошечные, словно птичьи, косточки, вы удивитесь. Ведь вам сказали, что блюдо из баранины! И вы спросите ошпоза-повара: «Сколько месяцев этому барашку?» А он вам ответит: «Еш эмас. Ой эмас Кунлар!» («Не годы, не месяцы. Дни!») Потому что это блюдо из двухнедельных ягнят, они в это время весят около трех килограммов. Барра-жаркоп, или, как говорят, баррача, - блюдо, традиционное для Бухары и области. Слово «барра» означает нежный, молодой, в переносном смысле «ягненок». Вот почему на узбекских базарах тоненький зеленый лук называют «барашка». Это от словосочетания «барра пиез» - нежный молодой лук. Если вам доведется купить молочного ягненка, то получится из него большое праздничное блюдо удивительного вкуса и красоты.

Блюдо это представляет собой мягкие ребрышки с косточкой, хорошо потушенные в луковом соке, лук же возьмет мясной сок и аромат и обратится в нежнейшее дополнение к баранине. И все это на слое крупного желтого нута-нохата, распаренного, впитавшего в себя доброе количество бараньего жира и лукового сока. Представили? Тогда определяемся, что купить и как готовить.

«Гуль» - по-узбекски-«роза» Это шашлык, в котором мясо свернуто в рулет, напоминающий розу. Каждый фрагмент такого шашлыка представляет собой конструкцию из упругого фарша, с тончайшими слоями жира. Этот же слой уже поджаристого жирка покрывает боковины рулета. Стоит откусить кусок гуль-кабоба - и в центре рулета буквально взрывается и расцветает вкусом горячая думба: курдючный жир.

Казан-кабоб - одно из популярнейших блюд в узбекских обеденных местах, именуемых чайханами. Сочное мясо, пропитанноя ароматами специй, обжаренная картошка. Прекраснее придумать трудно. Лучше всего для этого блюда покупать реберную часть баранины с жиром и некоторым количеством мякоти. Картофель выбирайте круглый и некрупный. Обжаривать его лучше в растопленном бараньем жире, потому что он нагревается гораздо сильнее, чем растительное масло.

Несмотря на название, это самый традиционный домашний плов, который готовят во множестве ташкентских семей. Своим именем он обязан старой ташкентской традиции «ош», когда мужчины собираются по четвергам в чайхане собственно «на ош», что означает «на плов». И в старых махаллинских чайханах до сих пор плов готовит кто-то из собравшихся мужчин, по очереди. Готовит так, как научили в семье. Вот и стал этот ташкентский плов «чайханским». Рис для него используют не длиннозерный, чаще всего сорта аланга.

Когда-то такой плов готовили в Ташкенте только по большим праздникам. Сегодня он повсеместно вытесняет в Ташкенте плов «чайханский»

Представьте себе, что вы отправляетесь на природу, например, на не обустроенную после зимы дачу или на пикник. В теплое время года. Представили? И в этом месте отдыха совсем нет холодильника а вам захочется плов приготовить, или шурпу, или жаркое, а может, таинственный нарханги. В казане, на костре. Ну не будете же вы все это готовить из тушенки. И не надо. Есть в узбекской кухне коурдак. Это способ консервации мяса в жире, при котором его можно хранить без холодильника несколько месяцев даже в среднеазиатскую жару. Жир потом используется для жарения. Мясо - в любое блюдо. И просто так с лепешкой его можно есть. Узбекские бабушки, балуя своих внуков, доставали им кусочек мяса из глиняного горшочка укладывали в кусок лепешки и давали полакомиться. Такой вот бутерброд по-узбекски. Именно поэтому коурдак можно отнести к холодным закускам.

Сытное, энергетическое, невероятно вкусное. С таким кушаньем не страшны ни мороз, ни сырость и тяжкий труд. Очень просто в приготовлении - был бы нут, баранья косточка с мясом да кусочек курдючного жира, «думбы» по-узбекски. Курдючный жир заменять на какой-либо другой не стоит - не будет того удивительного вкуса, и нут не «заиграет». Вкус у пропитавшегося бульоном, жиром и специями нута просто замечательный. А бульон на дне касы - просто бальзам для души.