Menu

Banner

Особые супы

Самые популярные узбекские супы - конечно же шурпа. Менее знамениты, но все же известны мастава, машхурда, мошова и холодный чалоп. А ведь узбекская кухня очень богата на супы! И ошибочно считается, что все они готовятся на поджарке. Совсем нет. В узбекских семьях готовят многие десятки супов и используют самые разные компоненты и технологии. Здесь только малая толика из них.

Чучвара шурпа - бульон с пельменями по-узбекски
  • Приготовление: 10 мин

Чучвара шурпа - бульон с пельменями по-узбекски

Смешное слово «чучвара» переводится как «пельмени». Но чучвара шурпа - это не банальные пельмени с бульоном. Есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Все начинается с особого костного бульона. Легкий, ароматный, коричнево-красный, он радует глаз и греет душу. А готовится из самых «неходовых» костей, обычно не используемых для бульонов. Да и сами пельмени в этом блюде имеют особую форму. Они похожи на шарик с острыми ушками или глаз.

Сок оши
  • Приготовление: 45-60 мин

Сок оши

Это густой суп из поджаренного пшена. Даже так: то ли густой суп, то ли жидкая каша. С мясом и овощами Трудно определить, что за крупа в нем, ибо пшено начинает «играть» совершенно по-новому. Пшено у вас есть? Лук, морковь, картошка? Растительное масло, кориандр, зира? Хороший казан? Ну хотя бы толстостенная кастрюля? Да?! Ну, тогда осталось купить пол килограмма баранины и будем готовить!

Ёрма и ёрма бутка
  • Приготовление: 1 ч

Ёрма и ёрма бутка

Ёрма - это мясной суп на поджарке с дробленой пшеницей. В узбекской кухне блюд с пшеницей достаточно много. Ее используют как в виде цельного зерна, так и в дробленом виде. В супах и кашах применяют обычно дробленое зерно. В узбекском языке для обозначения пшеничного зерна и пшеничной крупы существуют даже разные названия. Ёрма - это именно сечка, дробленая пшеница. Суп замечателен еще и тем, что в зависимости от соотношения объема компонентов вы можете получить два разных блюда. Один будет именоваться супом ёрма, а другой - кашей ёрма бутка. Если в пропорциях компонентов для супа объем воды уменьшить в два раза, а жира взять в три раза больше, то у вас получится самая настоящая каша ёрма. Но давайте для начала приготовим суп.

Олчали мастава
  • Приготовление: 20 мин

Олчали мастава

Это особый суп с характерной кислинкой. И кислинка эта от того, что в суп добавляют алычу. Алыча - это мелкая, очень кислая горная слива. Она же дикая слива, она же Prunus cerasifera, она же слива растопыренная, она же ткемали, она же мирабель, она же слива согдийская. Продают такую сливу как свежей, так и сушеной. В крайнем случае ее вполне можно заменить готовым соусом ткемали - потому что он из этой самой алычи и готовится. Стоит отметить, что сочетание риса, баранины и алычи очень гармонично. Наверняка при сотворении мира сначала были созданы рис и баран, а сразу вслед за ними и для них - алыча.

Дехканская шурпа
  • Приготовление: 30 мин

Дехканская шурпа

«Где бедность - там пестрота, и каждый нищий сумеет... Украсить бедный халат красным, желтым, зеленым. Не требуй же, Навои, диван разукрашивать ярко. Ведь сами стихи пестрят красным, желтым зеленым», - писал Алишер Навои. Красным желтым зеленым и расцвечена удивительная в своей простоте и изысканности шурпа с помидорами. Бюджет блюда совсем невелик. Ну сколько будет стоить горка костей без мяса, четыре картофелины, пять помидоров, несколько перьев зеленого лука и щепотка специй? Все, что может найти дехканин в своем доме. Но ведь в чем задача: как он сумеет объединить это все в красивом блюде? Хотите знать? Тогда начинаем.

Рисовый суп на красном бульоне
  • Приготовление: 25-30 мин

Рисовый суп на красном бульоне

Самые разные красные бульоны часто используются в узбекской кухне. Основу их составляют губчатые кости, так знакомые нам по «старосоветскому» понятию «рагу». В отличие от бульонных трубчатых костей с жирным желтым мозгом они имеют пористую структуру, в которой расположен «постный» красный костный мозг. Губчатые кости не дают жира, зато прилегающие к ним в большом количестве хрящи и пленки делают бульон «наваристым», то есть богатым полезным коллагеном. Вот один из вариантов красного бульона по-узбекски.