Рецепты с метками: говядина

Вариантов начинок в манты существует множество. Главное - помнить, что манты любят много жира и много лука. Они от этого становятся сочными. Будет мало лука и мало жира, манты получатся сухими и скучными. На эту тему даже есть анекдот, когда посетитель в чайхане предъявляет претензии повару: «Почему у вас в начинке один лук?!», на что повар обиженно отвечает: «Зачем один лук? Много лука!!!» Для начинки используются баранина, говядина или их смесь. Жир - только бараний, лучше всего курдючный, такие манты получаются особенно ароматными. Если вы решили заменить жир сливочным маслом, то мяса и лука для начинки следует взять больше. Если хотите получить настоящие, сочные манты, то не используйте мясорубку - измельчайте мясо только вручную.

Существует несколько названий для мантов такой формы. Гул-хунон, гул-хонум (от узбекского «гул» - цветок). По сути это рулеты в виде розы, внешне напоминающие манты. Преимущество этого способа - простота и скорость. Манты получаются очень крупные. Их следует подавать по одному-два на порцию. В фарш для таких мантов лучше добавить больше жира и лука. Ведь внутри много слоев теста, поэтому важно не проиграть в сочности.

Треугольную сомсу делают очень большой. Она еле помещается на малой сервировочной тарелке. К ней хорошо подавать бульон. В такой комбинации получается полноценный обед из первого и второго блюда.

Есть такая легенда. В стародавние времена знатный уйгурский хан во время охоты удалился от своей свиты и заблудился. Долго блуждал он по холмам, пока, уставший и голодный, не набрел на хижину бедной старушки. Он попросил ночлега и еды. Бедная женщина смутилась, потому что в доме, кроме муки и того, что росло на ее маленьком огороде, ничего не было. Замесила она тесто из одной муки и воды, растянула его в ленты, натруженными руками нарвала тесто маленькими кусочками и отварила. Потом, устыдившись бедностью этой еды, взяла травы и овощи, которые росли у нее в огороде, обжарила и добавила в воду с тестом. Хан был восхищен вкусом этого блюда и, вернувшись домой, потребовал от своих поваров приготовить точно такое же. Поварам ничего не оставалось, как разыскать бедную старушку и выспросить у нее тайну приготовления. Так появился манпар. С тех пор много воды утекло. И появилось множество вариантов манпара, включая привычный узбекский вариант. И стали его готовить традиционно с мясом. Но сами кусочки теста и ваджа - густой соус с овощами - остаются неизменными.

В Узбекистане фаршированные перцы более привычны в качестве первого блюда. Оно представляет собой красный суп с картофелем и морковью, в котором вместо мяса два-три фаршированных перчика. Но это совсем не значит, что в наиболее распространенной рецептуре приготовления фаршированных перцев с поджаркой нужно увеличить количество воды. Хотя, безусловно, и этот способ тоже имеет право на жизнь. Дулма шурпа - это суп на бульоне, без поджаривания овощей.

Такие манты обычно делают дома. В чайханах их встретишь редко. Они представляют собой овальные мешочки из теста со швами в виде восьмерки сверху. И бывают они открытыми или закрытыми, но всегда очень вкусными.

Чарви-дулма - это конвертики или трубочки из сальника с мясным фаршем с рисом или без. Чарви-дулму можно приготовить на пару или отварить. А мы запечем в духовке - чтобы получились зажаристые красивые трубочки с сочным фаршем внутри. Сочную, ароматную, с нежной, тонкой, хрустящей корочкой, чарви-дулму подают с пылу с жару с салатом из овощей, отварных или запеченных. И еще один главный компонент – чай. Горячий зеленый чай. Его нужно подать сразу, даже раньше, чем чарви-дулму. Он просто необходим к этому блюду.

Кифта - так называют маленькие продолговатые колбаски из фарша, которые часто готовят отдельно и потом просто вводят в блюдо. Это значительно экономит время. Кифта димлама - блюдо красивое и яркое. Имеет смыл готовить его как праздничный, гостевой вариант.

Перед тем как подать ляган с сомсой, поднесите в восточных расписных пиалах зеленый чай. Наливайте на треть пиалы и подавайте стоя. Терпеливо держите горячую пиалу в вытянутой правой руке, на сложенных изящным тюльпаном пальцах, левой рукой поддерживая локоток. Это у нас, на Востоке, значит «хурмат» - уважение. И говорит о том, что рука ваша не устанет наливать и подавать дорогому гостю чай. А когда гость примет пиалу, приложите руку, которую согревала пиала, к сердцу. Это значит, что гость за вашим дастарханом принес тепло вашей душе.

Другие название этого блюда - хунон, ханум. И тесто, и начинки используются те же, что и для мантов. Готовить катламу на пару несложно, а выглядит готовое блюдо весьма эффектно.

Ёрма - это мясной суп на поджарке с дробленой пшеницей. В узбекской кухне блюд с пшеницей достаточно много. Ее используют как в виде цельного зерна, так и в дробленом виде. В супах и кашах применяют обычно дробленое зерно. В узбекском языке для обозначения пшеничного зерна и пшеничной крупы существуют даже разные названия. Ёрма - это именно сечка, дробленая пшеница. Суп замечателен еще и тем, что в зависимости от соотношения объема компонентов вы можете получить два разных блюда. Один будет именоваться супом ёрма, а другой - кашей ёрма бутка. Если в пропорциях компонентов для супа объем воды уменьшить в два раза, а жира взять в три раза больше, то у вас получится самая настоящая каша ёрма. Но давайте для начала приготовим суп.

«Где бедность - там пестрота, и каждый нищий сумеет... Украсить бедный халат красным, желтым, зеленым. Не требуй же, Навои, диван разукрашивать ярко. Ведь сами стихи пестрят красным, желтым зеленым», - писал Алишер Навои. Красным желтым зеленым и расцвечена удивительная в своей простоте и изысканности шурпа с помидорами. Бюджет блюда совсем невелик. Ну сколько будет стоить горка костей без мяса, четыре картофелины, пять помидоров, несколько перьев зеленого лука и щепотка специй? Все, что может найти дехканин в своем доме. Но ведь в чем задача: как он сумеет объединить это все в красивом блюде? Хотите знать? Тогда начинаем.

Существует несколько способов приготовления фаршированных перцев. Самый популярный из них - с поджаркой. Готовить такой перец можно в казане или использовать сковороду вместе с обычной кастрюлей.

Самые разные красные бульоны часто используются в узбекской кухне. Основу их составляют губчатые кости, так знакомые нам по «старосоветскому» понятию «рагу». В отличие от бульонных трубчатых костей с жирным желтым мозгом они имеют пористую структуру, в которой расположен «постный» красный костный мозг. Губчатые кости не дают жира, зато прилегающие к ним в большом количестве хрящи и пленки делают бульон «наваристым», то есть богатым полезным коллагеном. Вот один из вариантов красного бульона по-узбекски.